Salada! Por que não? | Grupos, dicas, as clássicas + molho vinagrete francês

A salada é um preparo de origem francesa, uma reunião de vegetais crus (ou não) misturados com azeite, vinagre e sal (molho vinagrete básico; emulsão temporária). Hoje, a salada tem um lugar de destaque formando um conjunto artístico, acompanhado de diferentes molhos que têm o objetivo de umedecer e realçar o seu sabor. E por falar em molho, a palavra deriva do latim salsus (salgado). Antigamente eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar. Compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.

Divide-se em 3 grupos

Salada verde (simples): Classificação de tipos de folhas, de acordo com seu sabor e características. Ex: folhas suaves, picantes, amargas, ervas e flores;

Salada acompanhamento: De vegetais, leguminosas e de frutas;

Salada composta: Preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem misturar. Um ingrediente principal (grelhado, queijo, etc.) no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes ou grãos temperados. Algumas saladas compostas apresentam os alimentos que têm cores, sabores, texturas, alturas e temperaturas contrastantes.

Dicas para se ter uma boa salada

• Secar completamente os ingredientes;
• Cortar em tamanhos adequados;
• Regar com o molho somente na hora de servir;
• Usar a quantidade necessária, cerca de 10ml de molho para cada 30g de salada;
• A temperatura do prato deve estar adequada à salada servida;
• Uma salada deve sempre ter aparência de frescor, saudável e ser pouco manipulada.

Saladas clássicas

Caesar: Criada pelo chef siciliano César Cardini, no México, a partir daí passou a ser conhecida nos EUA e, em seguida, mundialmente. Ovos, anchovas, mostarda, azeite, molho inglês, limão e queijo ralado;
Waldorf: Criada em meados de 1890, na cozinha do hotel Waldorf-Astoria na famosa 5ª Avenida, em Nova York. O pai dessa criação foi Oscar Tschirky, maître do hotel. Maionese, maçã, salsão, alface e nozes;
Coleslaw: Criada no EUA, mas com nome holandês - koosla - (salada de repolho/repolho fino). Repolho, cenoura, uvas passas, maionese;
Caprese: Itália - Ilha de Capri. Manjericão, tomate e muçarela de búfala. Representando as cores da bandeira do país;
Panzanella: Itália - Toscana. Pão amanhecido, tomate, pepino, cebola roxa, manjericão;
Fattoush/Fatuche: Árabe. Em árabe, pão úmido. Alface romana, rúcula, rabanete, pão pita, romã, pepino, tomate, cebola, hortelã;
Tabule: Libanês. Triguilho, tomate, pepino, cebola roxa, salsinha, hortelã, suco de limão;
Niçoise: Nice - Sul da França. Alface, batata, vagem, atum, anchova, ovo, azeitona preta.

Molho vinagrete francês

Molho básico e prático de proporções já conhecidas. Para não ter erro: 1 parte de um ingrediente ácido e 3 partes de um ingrediente gorduroso. Lembre-se de usá-lo na hora, assim que emulsioná-lo, uma vez que se trata de uma emulsão temporária. Com o tempo, a gordura se separa do ácido. Porém, emulsionando-o, volta ao normal. Na França, vinagrete é essa preparação. E por aqui, o molho campanha, tradicional acompanhamento para churrasco, também recebe esse nome.

Ingredientes:
1 colher (sopa) de um meio ácido - suco de limão, laranja, vinagre, vinagre balsâmico (15ml)
3 colheres (sopa) de um meio gorduroso - azeite ou óleo (45ml)
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
Sal e pimenta do reino (moída na hora é sempre melhor) a gosto

Modo de preparo:
Em uma tigelinha, emulsionar todos os ingredientes com a ajuda de um fouet (batedor de arame). Se preferir, junte todos os ingredientes em um recipiente com tampa e sacuda-o muito bem para também emulsionar o molho vinagrete. Dispor sobre sua salada. Bom apetite, aproveite!

Referência bibliográfica:

BARAÚNA, Jacqueline Mônica Pagliuso Venturoso. Apostila de garde manger. Santos: Unimonte, 2015.