Em junho de 2019 ensinei a preparar casquinhas cristalizadas de laranja e limão, mostrei a morfologia de uma laranja, contei o que orangette e citronnette, além dos diversos nomes que as casquinhas cristalizadas podem receber (veja aqui). Ao postar a receita no instagram, a Rebecca Dourado (@rebeccadourado), amiga virtual que é uma leitora fiel, me contou um ótimo truque para retirar com mais facilidade o mesocarpo/albedo (a famosa parte branca) da casca dos cítricos (coloquei o seu recado na primeira receita das casquinhas). Hoje, te conto esse e um outro truque. E mais, como cristalizar as casquinhas sem ter que envolvê-las em açúcar (refinado, confeiteiro ou cristal). Método esse que descobri ao realizar um curso online de aproveitamento integral de alimentos. Escolha seus métodos preferidos (da primeira receita e dessa) e mão na massa!
Ingredientes:
Cascas de laranja (usei as cascas de 5 laranjas pera) - De preferência a laranjas orgânicas se não quiser ingerir agrotóxicos; mais do que já ingerimos.
Açúcar (a quantidade te conto no modo de preparo)
Modo de preparo:
Lavar muito bem as laranjas (ou limões) sob água corrente. Cortá-las em suas extremidades formando uma base e depois em 4 partes, no sentido do comprimento, fazendo gomos. Remover todos os gomos junto da parte branca (mesocarpo/albedo), deixando somente a casca (epicarpo/flavedo). Com as polpas das laranjas faça suco, salada ou outra preparação. Colocar as cascas em um bowl (tigela) com água e levar à geladeira por cerca de 2 horas (até a parte branca inchar e ficar mais maleável) ou ferver as cascas por 5 minutos (valeu, Rebecca!). Com uma colher, raspar bem a parte branca até aparecer o relevo dos poros (glândulas de óleo essencial) da casca. Ou pule uma dessas etapas e use um descascador para retirar a casca (casquinhas mais finas). Em seguida, cortar as cascas em tirinhas de aproximadamente 0,7cm. Não menos que isso, já que muito finas, ao cozinharem no açúcar, diminuem de tamanho e se enrolam. Descartar a água e repetir esse procedimento mais 3 vezes. No total: 4 vezes. Se deixou as cascas de molho na geladeira, ferva 4 vezes. E se ferveu as cascas para retirar a parte branca, ferva mais 3 vezes. Para as casquinhas de limão: 6 vezes no total. Em cada nova fervura (começou a ferver, desligar o fogo), trocar a água. Pesar todas as casquinhas. O peso resultante, você deverá pesar de açúcar, ou seja, partes iguais. Usei 5 laranjas e obtive um peso de 195g. Sendo assim, pesei 195g de açúcar.
Em uma panela, colocar as casquinhas e o açúcar. Levar ao fogo baixo até ferver, as bolhas de caramelo começarem a borbulhar lentamente e a calda reduzir (durante esse processo, mexa as casquinhas) - cerca de 10 minutos. A lateral da panela ficará com açúcar cristalizado. Transferir as casquinhas caramelizadas para uma superfície de mármore ou granito e movimentá-las ligeiramente (com cuidado para não quebrá-las) com a ajuda de 2 colheres, uma em cada mão, fazendo movimentos de abrir e fechar (separar as casquinhas e voltá-las ao centro). A superfície fria + as casquinhas quentes e o movimento, fará com que o açúcar aos poucos cristalize, assim secando e esfriando todas as casquinhas. Guardar as casquinhas em um pote com tampa. Com os dias, as casquinhas se tornam ainda mais suaves (amargor). Bom apetite, aproveite!
Dicas: Retirar ao máximo a camada branca (mesocarpo/albedo) da casca da laranja faz com que as casquinhas não fiquem amargas. Depois de prontas ficam com um amargor bem suave. Não incomoda o paladar. Mesmo te contando isso e você não acreditando que depois das 4 vezes que as casquinhas foram aferventadas e que seu amargor vai embora, faça o seguinte: Na última etapa de fervura, coloque 1 colher (café) de bicarbonato de sódio na água. A água descartada terá uma bela coloração amarela ou verde (laranja ou limão). Assim, o amargor será neutralizado ainda mais.
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