Pudim de leite condensado com raspas de limão {sem furinhos} + História

Na França é chamado de crème caramel ou crème renversée (crème, palavra feminina). Com toda certeza não leva leite condensado, não tem um furinho e tem lá suas técnicas. Por aqui é chamado de pudim. Seu meio de doçura com frequência é o leite condensado e todos os ingredientes normalmente são homogeneizados no liquidificador. E é aí que tá o segredo! Se quiser um pudim cheio de furinhos, bata-o muito bem e deixe toda a espuma residual. Já para um pudim sem furinhos, o truque é mistura-lo com a ajuda de um fouet, sem criar muita espuma, uma vez que as bolhas de ar são responsáveis pelos furinhos. Se acontecer, é só ir retirando com uma colher. O banho da D. Maria (banho maria) é fundamental, já que ameniza a temperatura de cocção do pudim e o deixa super cremoso, na textura correta. Então, não necessita ser água fervente. Tudo por uma coagulação dos ovos mais amena! Se quiser, troque o limão da receita por laranja ou outro aromático. O caramelo de método molhado (com água) é fundamental, já que o pudim solta da fôrma com mais facilidade.

"O pudim é uma sobremesa órfã, ninguém sabe, até hoje, quando e onde nasceu. Há quem afirme que a receita é prima-irmã do pudim do abade de Priscos. Há quem defenda que é um aprimoramento do pudim republicano, ou uma versão mais leve e mais cremosa do docinho português toucinho do céu. Sua história se divide entre o antes e o depois da chegada da "latinha da moça". O jornal O Estado de S. Paulo, em sua edição de 22 de janeiro de 1890, anunciou a venda "a varejo e em grosso", na drogaria São Paulo, de um ótimo alimento para "creanças". SALDANHA, Roberta Malta (2015).

A calda de caramelo não é importante apenas pela beleza que dá ao pudim. Ela interfere também no cozimento, pois formará uma "capa" protetora de calor, permitindo que a temperatura se distribua equilibradamente por toda a fôrma e o pudim asse devagar e por igual."

Ingredientes | "Massa":

2 ovos

2 gemas

300ml de leite

1 lata de leite condensado

1 colher (sobremesa) de essência de baunilha ou 1/2 fava de baunilha

Raspas de ½ limão

Ingredientes | Calda (Caramelo - método molhado):

160g de açúcar [12 colheres (sopa)]

80g de água [6 colheres (sopa)]

Modo de preparo | "Massa":

Em um bowl, misturar bem com um fouet (batedor de arame), os ovos com as gemas, sem incorporar ar, ou seja, sem deixar criar espuma. Adicionar o leite, o leite condensado e a essência de baunilha. Misturar. Por último as raspas de limão. Deixar descansando. Por enquanto, faça o caramelo.

Modo de preparo | Calda (Caramelo - método molhado):

Em uma panelinha, misturar muito bem o açúcar e água. Levar ao fogo, deixando o açúcar dissolver e a calda virar caramelo (cor dourada; âmbar). Despejar sobre uma fôrma pequena de pudim (14-19 cm de largura). Espalhar sobre a lateral e a parte central. Se quiser, faça o caramelo direto na fôrma. Deixar esfriar. Reservar. Preaquecer o forno a 160-180°C. Colocar água em uma panela ou leiteira para o banho maria.

Finalização:

Colocar a fôrma com o caramelo dentro de uma fôrma maior para o banho maria. Despejar devagar dentro da fôrma com o caramelo já duro a "massa" do pudim. Se não usar as raspas de limão, peneire, para retirar qualquer espuma que surgir. Cobrir a fôrma com papel alumínio (abafar a fôrma com papel alumínio também ajuda a não entrar ar no pudim). Na fôrma maior, sem ser a com o pudim, esprema ½ limão. Levar ao forno. Acrescentar a água quente na fôrma maior com o suco do limão. O suco do limão fará com que a fôrma com água não fique escura. Assar por 1 hora com o papel alumínio por cima. O pudim deverá ficar com textura de gelatina, um pouco mais firme. Retirar a fôrma com cuidado do forno e do banho maria. Deixar esfriar fora da geladeira. Já morno, levar à geladeira para gelar por completo, de preferência, de um dia para o outro. Para desenformar, tire o pudim da geladeira e coloque a fôrma sobre uma das bocas do fogão, ligada em fogo alto, até ficar solto - procedimento rápido. Se quiser, passe uma faquinha ao redor. Desenformar e servir. Bom apetite, aproveite!

Revista de 1989, que Valéria, amiga da mãe da minha amiga Raphaela (@raphaelafernandes), Ozana, lhe deu de presente. Hoje em dia, algumas revistas estão comigo. Trecho da revista Pudins com Leite Moça, onde conta quem é o pudim, em uma outra versão de sua história, diferente da versão de Roberta Malta Saldanha, do livro Histórias, Lendas e Curiosidades da Confeitaria {e suas receitas} (2015). Que curioso, não? Como eu amo essas histórias!

Referência bibliográfica:

SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio de Janeiro: Senac, 2015.