La crème pâtissière | Suas técnicas e variações

Esse custard mexido (para entender, clique aqui) já virou trivial. Grande coringa da confeitaria francesa, adicionado de outros ingredientes, novo preparo surgirá. Normalmente empregado em recheios, a crème pâtissière (em francês), ou creme de confeiteiro, tradicionalmente não passa de 7 ingredientes, sendo eles: leite integral, fava de baunilha, gemas, açúcar, amido de milho e/ou farinha de trigo e manteiga. Há quem faça com leite e creme de leite fresco juntos (leite + creme de leite fresco em quantidades iguais é conhecido como half-and-half, crème à café ou crème de table - 10,5% a 18% de gordura). Se usar outro meio aromático, como a própolis bruta, infusione-o no leite quente. E se for a base de álcool como a essência de baunilha, acrescente apenas no final para o álcool não evaporar, assim como o aroma. Leia atentamente toda a receita e descubra duas técnicas clássicas para produzir um delicioso creme de confeiteiro: blanchir e liaison.

Ingredientes:

500ml de leite {2 xícaras (chá)}

1 fava de baunilha ou 1 colher (sobremesa) de essência ou extrato de baunilha 

4 gemas (aproximadamente 80g)

100g de açúcar {½ xícara (chá)}

25g de amido de milho {3 colheres (sopa)} - pode ser farinha de trigo ou partes iguais de amido de milho ou farinha de trigo

30g de manteiga sem sal gelada {2 colheres (sopa)}

Modo de preparo:

Em uma panelinha ou leiteira, levar o leite para ferver (se usar fava de baunilha, abra-a ao meio, raspe as sementinhas e coloque no leite assim como a própria casquinha, ou aproveite e coloque a casquinha no açúcar para se fazer açúcar baunilhado. Enquanto isso, em uma tigelinha, com um fouet, bata as gemas e o açúcar até esbranquiçar e ficar cremoso (técnica chamada de blanchir), em seguida acrescentar o amido e misturar. Assim que o leite ferver, desligar o fogo. Misturar algumas conchas do leite ou metade dele no creme de gemas para temperá-lo (igualar a temperatura - processo chamado de liaison). Colocar essa mistura de volta na panela com o restante do leite. Em fogo baixo, misturar bem com um fouet (de preferência de silicone para não arranhar a panela ou deixar o creme meio esverdeado ou passar possíveis substâncias para ele) até engrossar. Assim que engrossar, continuar cozinhando por + 3 minutos. Desligar o fogo (retirar a casquinha da fava), e misturar a essência ou extrato de baunilha (se não usar a fava) e a manteiga gelada. Transferir para um bowl e cobrir com plástico filme, estando em contato com o creme. Levar à geladeira para firmar bem. Mais ou menos 2-4 horas ou de preferência de um dia para o outro. Quando for aplicá-lo, bater bem com um fouet ou batedeira para voltá-lo a cremosidade. Se preferir, quando passá-lo para um bowl ainda quente, coloque-o sobre um banho maria invertido para esfriá-lo antes de levar à geladeira.

Técnica francesa chamada Blanchir.

Dicas: Sempre que fizermos um creme onde entrará amido de milho como um dos espessantes, é aconselhável cobri-lo com plástico filme, deixando-o em contato com o creme para evitar aquela película indesejável, ou coloque um pouquinho de leite em cima da crème para criar uma leve camadinha protetora. Antes de usar, misture bem com um fouet ou espátula.
Quem tem culpa é o amido (onde encontramos no próprio amido de milho e na farinha de trigo), que sofre um processo de retrogradação. Ele sempre querendo deixar sua marca registrada, né?
Se quiser congelar, use apenas farinha de trigo, já que ao descongelar cremes à base de amido de milho, o creme sofre alteração na textura ficando com aspecto gosmento. Congela bem por 3 meses.
Para rechear bolo, acrescente mais 1 colher (sopa) de amido de milho.

Própolis bruta.

Crème pâtissière com raspas de própolis bruta.

Crème pâtissière e suas variações:

Crème Chiboust ou Crème Saint-Honoré: Créme pâtissière com gelatina sem sabor e incolor (folha ou pó) - opcional, merengue italiano ou suíço e rum (opcional). Desenvolvido no século XIX (1846) pelo confeiteiro francês Chiboust em sua própria homenagem. Na época, era elaborado com merengue francês. Creme tradicionalmente utilizado na torta Saint-Honoré;

Crème diplomate (diplomata): Há quem fale que é o mesmo que crème legére, mas se existirem diferenças, é crème pâtissiére com crème chantilly (creme de leite fresco com açúcar e baunilha (fava, essência ou extrato) bem batido - ponto chantilly. Se passar do ponto, vira manteiga doce) ou crème légère com gelatina sem sabor e incolor (folha ou em pó);

Crème frangipane: Crème pâtissière com creme à base de manteiga e amêndoas (farinha ou picadas a mão de maneira mais rústica);

Crème légère, ligeiro ou madame: Légère, entre leve ou ligeiro em francês. Crème pâtissière com crème fouettée (creme de leite fresco batido mais leve e sem adição de açúcar);

Crème mousseline: Crème pâtissière batido com mais manteiga. Nesse preparo podemos substituir o leite da crème por suco de fruta para saborizar. Gelatina sem sabor e incolor (folha ou em pó) é opcional.

Crème pâtissière com mais 1 colher (sopa) de amido de milho.
Ideal para rechear bolo.