Antes de contar qual é a diferença da crème anglaise (creme inglês) e da crème pâtissière (creme de confeiteiro) - lembrando que creme em francês se torna uma palavra feminina, temos que saber o que significa custard, quais são seus tipos e onde se encaixa a estrela do dia.
Custard nada mais é do que qualquer creme à base de leite e/ou creme de leite espessado a base de gemas (ricas em gordura - lecitina) ou ovos inteiros e que também pode possuir um outro agente espessante (como normalmente acontece), no caso o amido de milho, a farinha de trigo (ricos em amido) ou a gelatina. Existem dois tipos de custard, o mexido e o assado. Os mexidos são aqueles cremes que ganham corpo no fogo, como o creme inglês e o creme de confeiteiro, que se diferenciam na presença do amido de milho, farinha de trigo ou a mistura dos dois, dependendo da receita, onde dará ao creme de confeiteiro mais consistência, podendo ser base para infinitos cremes (deixaremos para um outro post). Já os assados, bom, você já deve imaginar, ganham corpo no forno, como a crème caramel ou créme renversée (clique aqui para saber do que se trata) e a já famigerada crème brûlée. Esses são alguns exemplos dentre muitas outras preparações que se encaixam nessas categorias. Lembrando que também há o creme custard inglês, que no caso é o creme de confeiteiro servido em tigelinhas, polvilhado de noz moscada e assado em banho maria.
Por se tratar de um creme delicado, preste bastante atenção ao seu modo de preparo.
3 gemas
3 colheres (sopa) de açúcar (40g)
1 xícara (chá) de leite (250ml) - ou use metade (125ml) de creme de leite fresco ou de caixinha
1 colher (chá) de essência de baunilha (2ml) - ou use 1/2 fava de baunilha
Modo de preparo:
Em uma panelinha, levar o leite (e o creme de leite se usar) para ferver (se usar fava de baunilha, coloque-a aberta com as sementes e casca para infusionar). Por enquanto, e em uma tigelinha, bata com um fouet as gemas e o açúcar até esbranquiçar (técnica chamada de blanchir - quanto mais esbranquiçado, menos gosto de gema/ovo). Assim que o leite ferver (retirar a casca da fava de baunilha se tiver), colocar uma concha do líquido quente na mistura de gemas e açúcar e misturar bem para igualar a temperatura (técnica chamada de liaison). Misturar tudo na panelinha com leite restante e com uma espátula para não formar muita espuma, ir homogeneizando o creme. Assim que engrossar bem levemente (o creme sairá da panela ainda líquido) e atingir o ponto nappant/napê (passar o dedo nas costas da espátula que terá creme e uma barreira ficará fixa), está pronto. A temperatura fica em torno de 82ºC-84ºC (não ultrapassar 84ºC). Se o creme ferver e ultrapassar 84ºC, o creme irá talhar. Passar o creme por uma peneira de trama fina para retirar qualquer possível coagulo de gema e/ou espuma. Com o creme morno, acrescentar a essência de baunilha. Tampar o creme e mantê-lo na geladeira (que o deixará mais cremoso). Servir gelado com suflê, frutas, bolo, torta, ilha flutuante ou sagu, próxima receita aqui do blog. Bom apetite, aproveite!
Meu creme talhou!!! E agora, Victor?!
Muito simples, basta batê-lo no liquidificador e reaquecê-lo para que seu brilho volte. Por fim, geladeira. Fácil e rápido! Agora só não vai me deixar talhar novamente, hein? rs.
Referência webgráfica:
GALVÃO, Joyce. O que são custards? Sobremesah, 2015. Disponível em: https://stage.sobremesah.vinil.co/escola-de-confeitaria/o-que-sao-custards/
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