Sopa de tomates assados | Sabor umami + tipos de tomate

Não torça o nariz e nem compare essa surpreendente sopa com molho de tomate. O segredo do seu sabor está em assar as hortaliças para potencializar seus aromas e doçura, além de reavivar o sabor natural umami (o 5º sabor) que os tomates possuem (de todas as hortaliças presentes na sopa, o mais rico).

Conforme nosso crescimento e percepção gustativa, vamos detectando os sabores dos alimentos, sendo eles o ácido (azedo), o amargo, o doce, o salgado e o umami, que sinto ser o gosto mais curioso, que nos deixa intrigados, com vontade de quero mais (estimula a salivação) e quando o percebemos, o sorriso logo se abre. O umami (palavra japonesa que significa "sensação da delícia") foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda (1864-1936) da Universidade Imperial de Tóquio, extraindo a molécula de glutamato da alga kombu, pois queria isolar o que era tão gostoso no caldo dashi japonês, elaborado com a tal alga comestível. 

O gosto umami está presente em alimentos como tomate, queijo, anchova, camarão, repolho, carne de porco, aspargo, cogumelo shiitake seco (molécula guanilato), flocos secos de peixe bonito - katsuobushi (molécula inosinato), etc. 

Uma bela combinação umami é perceptível em um prato de espaguete à bolonhesa, graças ao glutamato do tomate que se mistura com o inosinato da carne e, quando a mesma carameliza, obtém mais umami. E tudo se torna ainda mais poderoso com a presença do queijo parmesão ralado por cima. 

E não podendo esquecer, fuja do glutamato monossódico/glutamato de sódio (GMS), aquele produto ultraprocessado, com alta concentração de sódio, que tenta imitar e estimular o sabor natural umami dos alimentos in natura.

Assim sendo, preparado para sentir esse sabor tão peculiar, apaixonante e natural?

Ingredientes:

6 tomates (do tipo italiano) cortados em quartos

1 cebola sem casca cortada em quartos

1 cenoura sem casca cortada em tiras

1 pimentão vermelho sem as sementes e a parte branca interna (causadora de indigestão) cortado em tiras

4 dentes de alho sem casca e inteiros

Azeite, pimenta do reino e sal a gosto

1 xícara (chá) de água fervente (250ml)

Guarnição:

1 tomate sem sementes cortado em cubos pequenos

Azeite, coentro ou salsinha e pimenta do reino a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Antes de começar o pré-preparo das hortaliças, preaquecer o forno a 220-250ºC e colocar a água para ferver. Lavá-las bem sob água corrente e cortá-las conforme escrito na lista de ingredientes ou do seu jeito, mas mantendo sempre o mesmo tamanho para assá-las por igual. Colocá-las em uma fôrma e espalhar azeite, pimenta do reino e sal a gosto. Levá-las ao forno por 30 minutos até atingirem uma bela cor dourada e caramelizada.

Dado o tempo, verter as hortaliças assadas e a água fervente em um liquidificador e bater até a textura desejada (prefiro a sopa mais lisinha do que pedaçuda). Experimentar a sopa e acertar os temperos se preciso, assim como a quantidade de água. Servi-la em copinhos, tigelinhas ou onde preferir, guarnecida com um pouco de tomate em cubinhos, azeite, coentro ou salsinha e pimenta do reino. Bom apetite, aproveite!

Tipos de tomates 🍅

Carmem ou Longa vida: O mais comercializado. Um pouco aguado. Pode ser usado em saladas, recheado ou assado. Molho: não tem muito sabor e o deixa alaranjado;

Tomate caqui: Não é adocicado. Boa acidez e frescor. Pode ser usado em salada e molho campanha. Molho: não é indicado usá-lo. Por ser um tomate mais firme, dura na geladeira;

Holandês: Normalmente vem em ramos bem verdes. De baixa acidez e doçura acentuada;

Débora: Ótimo para salada e molho, apesar de ser um pouco ácido. Usado para fazer tomate seco. Mais carnudo que o caqui e o carmem. Tem mais semente e água que o italiano;

Italiano: Menos semente e água do que o débora. O melhor para se fazer molhos. Polpa sólida, adocicada, com pouca semente. Formato alongado/oval;

Cereja: Intenso sabor adocicado e alto teor de água. Ótimo para canapés e saladas em geral;

Sweet grape: Evolução do cereja. Mais doce e carnudo. Alongado, um mini-italiano. Parece uma versão da uva thompson, a uva verde sem semente.

Referências bibliográficas:

LOBO, Rita. Cozinha prática. São Paulo: Senac, 2015.

SITWELL, William. A história da culinária em 100 receitas. São Paulo: Publifolha, 2015.