Caramelo toffee {calda} | Método seco x método molhado/úmido

Complemento perfeito para sorvete, bolo, torta doce e onde mais desejar, a receita de caramelo toffee é um absurdo de tão fácil. Ele parte do método seco para se fazer caramelo, e a dica para que seu caramelo não fique com nenhum gruminho de açúcar não dissolvido, te conto no modo de preparo da receita. A diferença é óbvia dos dois métodos para se executar um ótimo caramelo (145-160ºC): com (método molhado/úmido - passa obrigatoriamente por todos os pontos de calda) ou sem água (método seco - direto ao caramelo de cor âmbar).

O mais chatinho e demorado é o método molhado/úmido, o melhor para se fazer bolo/torta de banana caramelada/caramelizada e pudim (as bananas e o pudim se soltam com mais facilidade da fôrma) - e a calda não fica tão espessa. Ele pode cristalizar (a volta dos cristais de açúcar) durante a transformação em caramelo. É aconselhável, fora do fogo, dissolver delicadamente a maior parte dos grãos de açúcar na água (quanto mais água, maior o tempo para virar caramelo - água o suficiente para deixar o açúcar úmido basta) com o dedo ou uma espátula. Digo delicadamente para que os cristais não dissolvidos não fiquem na lateral da panela podendo facilitar a cristalização do caramelo. 

Durante a fervura, também é interessante ir limpando com um pincel molhado os cristais de açúcar que teimam em pular para a lateral. Nesse método, é proibido misturar a calda que se transformará em caramelo com qualquer utensílio. Porém, se quiser misturar, segure o cabo da panela com as duas mãos e gire-a sem pressa. Enfim. Lembre-se que nem tudo é uma verdade, uma vez que nem todos aplicam essas técnicas e fazem lindos caramelos. Mas não o mexa (é sério!). Fazer caramelo em fogo alto ou baixo é uma escolha, só não queira atender ao telefone ou alguém ao portão.

Ingredientes:

1 xícara (chá) de açúcar (180g)

1 colher (sopa) de manteiga sem sal (15g)

300g de creme de leite fresco, de caixinha ou de latinha com o soro (o que usei)

Modo de preparo:

Em uma panela de lateral alta, derreter o açúcar aos poucos. Ir acrescentando-o em 3 partes. Fazendo o caramelo dessa maneira, no final, seu caramelo estará bem lisinho e sem nenhum gruminho de açúcar não dissolvido. Nesse caso, caramelo de método seco, você pode misturá-lo delicadamente com uma espátula. Conforme o açúcar se transforma em caramelo, esquentar o creme de leite (não precisa deixá-lo ferver; esquentá-lo faz com o que o caramelo não vire uma "pedra", assim, alongando o tempo de preparo da receita, uma vez que o caramelo terá que derreter e se misturar com o creme de leite). Com o caramelo pronto, adicionar a manteiga. Misturar. Por fim e aos poucos, o creme de leite aquecido. Deixar ferver por aproximadamente 3 minutos. Desligar o fogo e esperar o caramelo toffee esfriar. Depois de frio ele ganhará mais corpo, principalmente em geladeira. Bom apetite, aproveite!

Referência bibliográfica:

COSTA, D. L. et al. Manual prático de confeitaria Senac. São Paulo: Senac, 2018.

COSTA, Raiza. Confeitaria escalafobética. São Paulo: Senac, 2017.

NOCE, Danielle. Por uma vida mais doce. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2014.