Dias atrás pensei em elaborar duas receitas que levam em sua composição leite evaporado. Porém, se por aqui já é difícil encontrar creme de leite fresco, imagina leite evaporado! O leite evaporado é muito utilizado em receitas americanas, peruanas e mexicanas, e se refere ao leite que perdeu parcialmente sua água por evaporação - normalmente 60% dela. Assim, tornando-o levemente encorpado. Se difere ao leite condensado que é adoçado, deixando sua textura mais cremosa. Foi criado com o intuito de ser reconstituído, ou seja, agregar água para voltar a ser um leite convencional. O leite evaporado, por ter menos água, tem o prazo de validade maior. Assim, junto com o leite condensado, fez sucesso em tempos de guerra.
Foi o inventor, agrimensor, filantropo e homem de negócios norte-americano Gail Borden (1801-1874) que em 1856 registra sua fórmula de leite condensado, potencializando a conservação do leite evaporado com açúcar. O sucesso só se deu em 1861 durante a Guerra de Secessão (1861-1865). Momento em que se necessitava de alimentos nutritivos, energéticos, duráveis e de fácil transporte até as trincheiras. No Brasil, o leite condensado foi distribuído aos soldados durante a Revolução Constitucionalista de 1932.
Na indústria, o leite é colocado em uma câmara de evaporação à vácuo onde a pressão é diminuída para que o leite ferva - entre 40-70ºC. Assim, o leite evaporado evapora sem mudar de cor e sabor. Com o tempo, foi sendo introduzido nos supermercados, descoberto por cozinheiros e sendo empregado em receitas.
Ensino duas maneiras possíveis de se fazer leite evaporado em casa. Uma reduzindo o leite integral, a outra com leite em pó e água.
Leite evaporado com leite integral
Nesse método, o único cuidado que você deverá ter é com o fogo, que no caso, deverá estar bem baixo. Se o seu fogo baixo for alto, fervendo bem o leite (entrando em ebulição), faça como eu: empilhe duas grelhas/grades do fogão. Se ficar muito alto, aumente um pouco o fogo. Ao ser reduzido, principalmente em fogo alto, o açúcar do leite (lactose) começa a caramelizar, mudando sua cor e seu sabor (reação de Maillard: aminoácido/proteína + carboidrato + calor). Quase um processo para o leite virar doce de leite (acréscimo de açúcar).
Lembre-se, você deve usar sempre o dobro de leite, de acordo com a quantidade de leite evaporado que se pede na receita. Se pede 1 xícara de leite evaporado, use 2 xícaras de leite.
Ingrediente:
500ml de leite integral {2 xícaras (chá)}
Modo de preparo:
Em uma panelinha ou leiteira, colocar o leite. Em fogo baixo, deixá-lo reduzir pela metade. Não pode ferver (bolhas grandes). O leite ficará com pequenas bolhas na superfície (o que chamamos de simmer - fervura branda; não ultrapassa de 95ºC). Mexa esporadicamente por conta da nata que se formará. O leite ficará em fervura por cerca de 20 minutos. Se ficar com pedacinhos de nata pelo leite evaporado, bata-o no liquidificador ou com um mixer.
Leite evaporado com leite em pó e água
Esse é o método que menos prefiro, uma vez que fica, é claro, com gosto de leite em pó. Além de mais ralinho. Se não quiser esperar para fazer o método com leite integral, use esse mesmo. É um quebra-galho e funciona muito bem!
Ingredientes:
110g de leite em pó instantâneo (com acréscimo de lecitina - emulsificante, que ajuda na solubilidade do leite em pó na água)
250g de água morna {1 xícara (chá)}
Modo de preparo:
Bater em um liquidificador, mixer ou misturar com um fouet, o leite em pó e a água.
Referência bibliográfica:
OLIVEIRA, Débora. Dos cadernos de receitas às receitas de latinha. São Paulo: Senac, 2013.
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