Melado de cana x Melaço de cana | E a cozinha sertaneja

Se para você melado e melaço de cana é a mesma coisa, assim como pensei a vida toda, você está bem enganado. Aproveito e volto a questionar sobre as informações que nos são dadas e as contradições que descobrimos pelo caminho, que me faz lembrar das medidas padrão. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o melado e o melaço se diferenciam e muito. Como gancho, conto um pouco sobre a cozinha sertaneja e o que os sertanejos comem como sobremesa. Ah, e vai melado!

Melado de cana

Obtido através da evaporação da água do caldo da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), tornando-o concentrado e viscoso. Também pode ser obtido através da rapadura (derretida). Rico em ferro, potássio, magnésio, cálcio, cobre e selênio. O mais caro.

Todas as fotos se referem ao melado de cana.

Melaço de cana

Dificilmente se encontra à venda. É o resíduo obtido da fabricação do melado, do açúcar cristalizado ou da refinação do açúcar bruto. Sua principal utilização é na fermentação para produção de álcool (ex: rum, cachaça), além de ser destinado ao consumo animal (suplemento alimentar para cavalo e porco). De uma tonelada de cana-de-açúcar consegue-se entre 40 a 60 kg de melaço. O mais barato.

Coloração escura ao melado:

• Sem escumar (retirar espuma que se forma na superfície do caldo de cana durante evaporação);
• Variedade da cana;
• Época de colheita;
• Não “bater” muito ao produzir.

As marcas se confundem e utilizam os dois termos como sinônimos. Se você compra melaço em um supermercado, como descrito no rótulo, certamente você estará comprando melado. Fique atento!

Cozinha sertaneja

A cozinha sertaneja, localizada no interior dos estados do nordeste, é rústica, própria para resistir e fazer resistir o sertanejo à quase sempre hostil condição climática da região, é tipicamente uma culinária de resistência. O próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes, como a macaxeira (aipim ou mandioca). A culinária das comemorações juninas também é típica do interior. Entre o rústico e o refinado, a culinária nordestina, na verdade, são quatro: 

A sertaneja: Interior dos estados; 

A litorânea: Toda extensão do litoral; 

A baiana: Recôncavo (parte litorânea); 

A maranhense. 

Fonte: Blog Histórias e Cenários Nordestinos (2013).

No sertão, madruga com: Leite e cuscuz de milho, farofa de feijão, manteiga do sertão, batata-doce, macaxeira e café adoçado com rapadura. 

À noite: Coalhada com rapadura, farinha de mandioca, tapioca, queijo assado, batata doce e café. 

Também marcam presença: Buchada de bode ou de carneiro (cabrito), baião-de-dois (arroz e feijão de corda), carne-de-sol, beijus de tapioca indígenas, queijo de coalho (o queijo do sertão é chamado de coalho, quando não talha naturalmente. É preciso adicionar um coagulante que tempos atrás era produzido pelo estômago de animais roedores como o preá ou o mocó), paçoca, cuscuz de milho, farofa de feijão, manteiga do sertão, mungunzá com coco e a eterna presença do melado de cana com farinha (sobremesa). 

A forte personalidade do paladar sertanejo recusa até a influência de seus vizinhos mais próximos, como o azeite de dendê, popular na Bahia. Não ultrapassa as fronteiras de Sergipe. 

Cardápio básico do sertão: Cuscuz nordestino, buchada de bode, carne seca com macaxeira e jerimum e rapadura.

Fonte: Sertões e sertanejos - Uma geografia humana sofrida.
De Aziz Nacib Ab'Sáber (1924-2012). Em SciELO.

Referência bibliográfica e webgráfica:
BARAÚNA, Jacqueline Mônica Pagliuso Venturoso. Apostila de cozinha brasileira. Santos: Unimonte, 2017.

Conheça os benefícios do melado de cana. Beleza e Saúde. Disponível em: https://belezaesaude.com/melado/
MELLO, Dirceu Raposo de. Diário Oficial da União - Seção 1. Portal Anvisa, 2005. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_272_2005.pdf/9eea04ac-5ebc-4da2-b9f3-6960c766670d
MENINO, Márcio. Qual a diferença entre melado e melaço. umCOMO, 2017. Disponível em: https://comida.umcomo.com.br/artigo/qual-a-diferenca-entre-melado-e-melaco-25794.html