Além dos diversos formatos que dão um ar artístico e encantador aos pães, suas crostas e colorações também devem fazer parte desse conjunto. A cor se espalha pela parte de cima com um dourado intenso, e já nas laterais, um dourado pálido. Claro, sua cor vai depender da temperatura na qual foi assado o pão, bem como dos ingredientes agregados na massa. Podendo variar também, conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de levá-la ao forno. Como exemplo, trago a receita desse pão de beterraba com crosta macia, de cor acentuada (tempo de forno) e brilhante, que misturei gema e leite para pincelar. Desfrute desta receita e da tabela com elementos que podemos agregar na superfície de pães e seus resultados quanto à coloração e textura da crosta.
100ml de água
10g de fermento biológico seco instantâneo (1 sachê)
2 colheres (sopa) de açúcar (30g)
5 colheres (sopa) de farinha de trigo (50g) - Retiradas das 4 xícaras de farinha de trigo para a massa
Ingredientes | Massa:
1 ovo
100ml de água
1/3 xícara (chá) de óleo (80ml) - pode substituir por manteiga derretida e fria
1 colher (sobremesa) de sal (6g)
1 xícara (chá) beterraba crua cortada em cubinhos (165g) - 3 beterrabas pequenas
4 xícaras (chá) de farinha de trigo (500g)
Ingredientes | Para pincelar:
1 gema
1 colher (sobremesa) de leite (5ml)
Modo de preparo | Esponja:
Misturar o fermento biológico seco na água. Em seguida, o açúcar e a farinha de trigo até formar uma mistura cremosa. Cobrir com plástico filme. Deixar fermentar por 40 minutos.
Modo de preparo | Massa:
Em um liquidificador, bater o ovo, a água, o óleo, o sal e a beterraba até formar um creme liso e arroxeado. Em uma tigela com a farinha de trigo, abrir uma cavidade e acrescentar a esponja já fermentada e a mistura do liquidificador. Misturar com uma colher até perceber que será melhorar trabalhar a massa em uma bancada. A massa estará bem grudenta, e aos poucos, vá colocando mais farinha de trigo, até grudar levemente nas mãos e a mesma continuar macia. Sovar por 15 minutos, rasgando a massa sobre ela própria (fazendo movimentos de vai e vem). Untar com óleo uma tigela para colocar a massa que descansará. Untar sua superfície também para não ressecar. Cobrir com plástico filme e deixar fermentar por 50 minutos.
Dado o tempo, verter a massa sobre uma superfície untada com óleo. E com as mãos untadas, ir esticando a massa para retirar o ar aprisionado da fermentação. Cortar 16 pedaços de massa com 72g cada (como o peso da massa pode variar, aconselho pesá-la inteira e dividir seu peso por 16, dando o peso exato de cada bolinha). Transformar os pedaços de massa em bolinhas: juntar as pontas e sobre uma bancada, com a mão sobre a bolinha, ir fazendo movimentos circulares. Transferir 8 bolinhas de massa para cada fôrma (2 no total) de pão/bolo inglês (aproximadamente 23,5x9,5cm) untada com manteiga. Cobrir as fôrmas com um plástico untado com óleo e fermentar por mais 40 minutos. Faltando 10 minutos para a última fermentação, preaquecer o forno a 220-250ºC (forno a gás) ou 220ºC (forno elétrico) e preparar a mistura para pincelar os pães. Com os pães crescidos, pincelar suas superfícies com a mistura de gema e leite. Levar ao forno por aproximadamente 30 minutos, até dourar e crescer bem. Retirar os pães do forno e deixá-los amornar sobre uma grade, para que o calor se libere e não deixe a superfície do pão úmida. Cortá-lo morno ou em temperatura ambiente. Nunca quente, pois ao cortar, o miolo ficará com aspecto embatumado por conta do calor interior. Bom apetite, aproveite!
Modo de preparo | Para pincelar:
Misturar muito bem a gema com o leite e pincelar sobre os pães quando foram ao forno. Superfície bem dourada e brilhante.
Tabela com elementos e resultados da coloração e textura da crosta
Referência bibliográfica:
GONÇALVES, Maria de Fátima Duarte. Apostila de panificação. Santos: Unimonte, 2015.
VIANNA, Felipe Soave Viegas. et al. Manual prático de panificação. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018.
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