Pâte à choux | Sua técnica, pequenos macetes e variações

No século XVI era chamada de pâte à chaud, em francês, algo como massa quente ou massa a quente - no seu preparo você entenderá o porquê. E sua criação é dada ao cozinheiro e confeiteiro da corte da rainha Catarina de Médici (1519-1589), Popelini, que a moldava em colheradas e a recheava com geleia de frutas. No século XVIII, o cozinheiro e confeiteiro Marie-Antoine Carême (1783-1833) a modificou, inclusive seu nome, passando a ser chamada de pâte à choux, algo como massa repolho, que na época falavam que se parecia com um. Agora, falando do hoje, você concorda que se parece com um repolho?

A pâte à choux começa com o cozimento de uma massa formada de água e/ou leite, gordura, farinha de trigo, sal, açúcar (opcional), e por fim, ovos.

A expansão da massa se dá pela evaporação da umidade dos ovos (agente de crescimento físico ou mecânico), então quanto mais conseguir incorporar na massa, melhor. Mas calma, não se empolgue, tem o momento certo para parar de acrescentar os ovos, pois uma vez com a massa muito mole, adeus chouxs! E para conseguir incorporar mais ovos, o segredo está na técnica chamada dessécher (desidratar), cozinhar bem a massa em fogo baixo até formar uma crosta levemente dourada na base da panela. E o batimento da massa ainda quente, para incorporar os ovos, ajuda a ativar a rede de glúten, proporcionando uma parede estável aos chouxs. E ainda tem mais! A temperatura alta e depois baixa do forno, é fundamental para seu crescimento e estabilidade. Já te conto!

Ah, em Portugal a pâte à choux é chamada de massa de fartos.

Rendimento: Cerca de 23 chouxs médios.

Ingredientes:
125g de água {1/2 xícara (chá)}
50g de manteiga sem sal {3 colheres (sopa) + 1 colher (sobremesa)}
6g de açúcar {1 colher (sobremesa)} - para choux doces e salgados | Se for usar a massa apenas para preparos doces, acrescente 12g de açúcar {1 colher (sopa)}
1g de sal (1 pitada)
125g de farinha de trigo {1 xícara (chá) + 1 colher (sopa)}
228g a 230g de ovos (4 unidades)

Modo de preparo:

Preparar uma fôrma grande com papel manteiga, tapete de silicone (silpat), papel alumínio (parte brilhante para cima), untar e enfarinhar com manteiga e farinha de trigo ou somente óleo. Em um saco de confeitar, adicionar um bico perlê (bico redondo liso). Em uma panela média, acrescentar a água, a manteiga sem sal, o açúcar e o sal. Misturar. Levar ao fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e de uma só vez, acrescentar a farinha de trigo. Misturar bem até formar uma massa única. Cozinhá-la por volta de 5 minutos ou até formar uma crosta levemente dourada na base da panela (técnica chamada de dessécher). Levar a massa à bateira com o batedor raquete ou se sua batedeira for igual a minha, de mão, use os batedores iguais os da foto, também funciona. Bater em velocidade baixa até toda umidade da massa evaporar, deixando-a morna. Preaquecer o forno a 180º-220ºC. Bater levemente os 4 ovos e aos poucos ir despejando sobre a massa. Se não tiver batedeira, bata os ovos com a massa com a ajuda de um fouet resistente ou colher de bambu.

Conforme for adicionando, a textura vai se alterando. De granulada até mais fluida (veja as fotos). Usei todos os ovos, mas pode acontecer de você usar menos ou mais. O ponto correto é quando a massa adquire ponto (de) fita (com o batedor erguido forma-se um caminho de massa que você consegue balançar), lisa e brilhante (veja a foto). Colocar a massa no saco de confeitar e fazer bolinhas apenas apertando o saco no centro da massa que sairá. Deixe um bom espaço entre cada, já que eles triplicam de tamanho. Se ficar com picos, umedecer o dedo com água e ir retirando pressionando levemente o dedo contra a massa já formatada. Se for usar craquelin, coloque-o nesse momento. Levar os chouxs ao forno na parte de baixo por 15 minutos (forno alto - expansão da massa). Abaixar a temperatura para 160º-180ºC e elevar a fôrma para parte de cima para secar por 20 minutos. Desligar o forno e deixá-lo amornar para assim retirar os chouxs do forno. Se não for possível elevar a fôrma, deixe-a onde está, mas abaixe a temperatura do forno. Se não quiser os chouxs tão douradinhos, tire-os antes do tempo indicado, mas teste com alguns. Vá retirando do forno e veja se com a temperatura ambiente ele não murcha.
Com os chouxs frios, retirar da fôrma e rechear bem com o que desejar. O recheio mais tradicional é a crème pâtissière (creme de confeiteiro). Para rechear, coloque o creme escolhido dentro de um saco de confeitar com bico perlê. Fure delicadamente a base de cada choux com a ajuda de um bico de confeitar. Furos pequenos e que consiga colocar o recheio. Sutileza e paciência!

Mini choux: Se fizer pequenos chouxs, o tempo final de forno, em temperatura mais baixa, consequentemente vai ser menor. Atente-se!

Craquelin: Cuidado para o craquelin não dourar demais e perder sua tonalidade.
Diga não à rachadura! Para evitar que qualquer preparação com pâte à choux (sem craquelin) rache ao forno, borrife um pouco de água em sua superfície antes de levá-la ao forno.

Chouxs com e sem craquelin antes de irem ao forno.

Receitas à base de pâte à choux:

Carolina;

Chouquette;
Choux;
Choux cream - japonês (shukurimu);
Courtesan;

Croquembouche;

Éclair/Bomba;
Funnel cake;

Gâteau Saint-Honoré;

Gougère (choux au fromage);

Paris-Brest;
Pommes dauphine (bolinho/croquete de batata);

Profiterole;

Religieuse;
Samanta (Samantinha).

Chouxs assados, modelados com bico pitanga e sem craquelin.

Referência webgráfica:

ARAÚJO, Uiara. Pâte à choux, o que é e como fazer! Le plat du jour, 2015. Disponível em: http://www.platdujour.com.br/pate-a-choux/

GALVÃO, Joyce. O que é pâte à choux? Sobremesah, 2015. Disponível em: https://sobremesah.com/escola-de-confeitaria/o-que-e-pate-a-choux/