Brigadeiro cremoso | E entenda as diferenças entre cacau {ácido e alcalino}, chocolate e achocolatado em pó

Nem sei ao certo se precisa de receita pra fazer brigadeiro, seja ele cremoso ou não. Contudo, esse é um blog democrático. Então, pra quem precisa, aqui está! De quebra, já que o sabor característico do brigadeiro é chocolate, te explico a diferença de cacau, chocolate e achocolatado em pó. Divirta-se!

Ingredientes:
395g de leite condensado {1 lata}
200g de creme de leite {1 caixinha}
21g de cacau em pó ou 25g de chocolate em pó peneirado {3 colheres (sopa)}
15g de manteiga sem sal {1 colher (sopa)}

Modo de preparo:

Em uma panela média, acrescentar o leite condensado, o creme de leite, o cacau em pó e a manteiga sem sal. Misturar tudo muito bem com uma espátula (colher de pau, de bambu ou fouet). Levar ao fogo baixo e misturar durante todo o cozimento. Quando o brigadeiro engrossar levemente e ao emergir a espátula ele cair formando montinho, ou seja, não sumir no brigadeiro que está na panela, já chegou ao ponto certo (por volta de 15 minutos). Passar o brigadeiro para um prato raso e espalhá-lo bem. Cobrir com plástico filme e deixar que esfrie fora da geladeira para ser utilizado como recheio. A geladeira (baixa temperatura) acelera a cristalização do brigadeiro, ou seja, com o tempo ele vai ficando arenoso, devido aos cristais de açúcar que começam a aparecer, com a validade já batendo na porta. Use-o em bolos, tortas, em copinhos, enfim, onde quiser. Ou coma em colheradas. Para rechear, indico colocar o brigadeiro em um saco de confeitar, assim, facilitando sua vida e deixando o trabalho muito mais limpo. Bom apetite, aproveite!

Dica: O cacau em pó, seja ele qual for, por ser puro (não ter adição de açúcar e outros componentes) tende a deixar o brigadeiro levemente arenoso ao paladar. Se isso for um problema e você não quer sentir a textura mencionada, basta diluir o cacau em pó em um pouquinho de água ou leite quente até transformá-lo em uma pastinha.

Entendendo cacau em pó, chocolate em pó e achocolatado em pó

Cacau em pó

O cacau em pó é o produto obtido das sementes ou amêndoas do cacau moídas, depois de fermentadas, secas, torradas, descascadas e trituradas (até esse estágio recebem o nome nibs de cacau), da qual se extraiu a manteiga do cacau por meio de prensagem. O cacau em pó se torna solúvel quando há acréscimo de açúcar e lecitina de soja em pó em sua composição.

O cacau em pó ácido passa a ser alcalino quando é lavado em uma solução de potássio que neutraliza seus ácidos. É mais escuro, mas se torna mais suave, já que os sais alcalinos abaixam a acidez natural do cacau.

Se você quer sua preparação com chocolate mais escura, use o cacau em pó alcalino. Agora, se você quiser com mais sabor de chocolate, use o cacau em pó ácido.

Atenção! Se você quiser substituir o chocolate em pó da sua receita por cacau em pó, substitua-o pela metade da quantidade de chocolate em pó (exemplo: se na sua receita de bolo de chocolate pode 50g de chocolate em pó, use 25g para o cacau em pó), já que em excesso, o cacau em pó deixa qualquer bolo mais seco. Dilua-o em algum líquido (morno) da receita. Assim, além de se dissolver melhor, deixará a massa mais escurinha.

Cacau em pó ácido ou natural (pH 5): Mais amargo, sabor quase cítrico (acidez) e de cor mais clara (ácidos intactos). Precisa de um elemento alcalino para reagir/crescer (ácido + base = CO2 - dióxido de carbono).

Cacau em pó alcalino, dutch (holandês) ou europeu (pH 7-8): Mais suave e de cor mais escura com nuance avermelhada. Se dissolve melhor, por esse motivo, o preferido dos confeiteiros e confeiteiras. Precisa de um elemento ácido para reagir. Não se deve usar bicarbonato de sódio (bolo não cresce e fica com gosto de sabão; metalizado).

Combinação boa: Cacau natural + bicarbonato de sódio

Combinação ruim: Cacau natural + fermento em pó

Combinação boa: Cacau alcalino + fermento em pó

Combinação ruim: Cacau alcalino + bicarbonato de sódio

Bicarbonato de sódio (alcalino, pH superior a 7 - cerca de 8,45 - 9; em água tem pH 8.2, levemente alcalino): Age e neutraliza seu sabor em meio ácido. 

Exemplos de ingredientes ácidos: Cacau em pó ácido, leite, iogurte, leitelho (buttermilk), vinagre, café, melaço, açúcar mascavo, frutas cítricas/ácidas (limão, laranja, uva, morango, maçã), etc. Assim, para seu bolo ficar legal, na composição da receita, um ingrediente ácido deverá estar presente.

pH - Potencial hidrogeniônico ou potencial de hidrogênio

O pH é uma escala que mede e define determinada solução de acordo com sua acidez, neutralidade ou alcalinidade. Escala essa que varia entre o valor mínimo 0 (acidez máxima), valor médio 7 (neutralidade) e valor máximo 14 (alcalinidade máxima).

Este conceito foi introduzido pelo químico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939) em 1909. O "p" deriva do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o ião de hidrogênio (H+).
Descobre-se a concentração de pH de uma solução realizando uma equação logarítmica (cálculo) ou através de um medidor de pH (pHmetro).

Fonte: Dom Engenharia. 2015.

0 a 6: ácido (solução ácida)

7: neutro (solução neutra)

8 a 14: alcalino (solução básica)

Chocolate em pó

O chocolate em pó é a mistura de cacau em pó e açúcar. Normalmente em proporções iguais, 50% de cacau em pó e 50% de açúcar. Assim, justificando sua porcentagem de cacau. A porcentagem de cacau pode chegar a 32% (e a porcentagem restante é de açúcar e outros aditivos, se houver) em sua composição, mas nunca menor do que isso, já que o Ministério da Agricultura proíbe. Dependendo da marca do chocolate em pó, podemos encontrar também em sua composição: aromatizantes, solubilizantes, emulsionantes e outros aditivos químicos.

Achocolatado em pó

O achocolatado em pó também é a mistura de cacau em pó (pouca quantidade), muito açúcar (sendo o ingrediente principal, ou seja, em maior quantidade - só reparar em seu pó repleto de cristais de açúcar - em algumas marcas é mais fácil de encontrá-los), maltodextrina, cloreto de sódio (sal), emulsificante (lecitina de soja), aromatizante, ácido ascórbico, dentre outros aditivos químicos (dependendo da marca), que o torna um produto totalmente ultraprocessado. Há presença de minerais, vitaminas (A, B2, B6, B12 e D) e niacina. Sendo assim, descarte-o para qualquer produção culinária que peça cacau ou chocolate em pó. Além de não deixar gosto quase nenhum de chocolate, trará para sua receita, um gosto excessivo e exclusivo de açúcar. Use-o apenas para tomar com leite - na verdade nem deveria - se gostar.

Referência bibliográfica:

COSTA, Alexandre Tadeu. O cacau é show. São Paulo: Ed. do Autor, 2008.

COSTA, Raiza. Confeitaria escalafobética. São Paulo: Senac, 2017.

LANLARD, Eric. Chocolate. São Paulo: Publifolha, 2015.