Crème frangipane | E suas duas versões

O saboroso creme frangipane pode ser produzido de duas maneiras. A primeira, como a receita que apresento, a base de creme de confeiteiro/crème pâtissière (clique aqui para saber muito mais em relação ao creme e suas variações) e creme de amêndoas. A outra maneira, com creme de amêndoas e ovos, podendo ter farinha de trigo e rum, recheio da clássica e francesa Tarte Bourdaloue (Poire Amandine ou Amandine aux Poires), com crème frangipane e pêras. Use a crème frangipane (em francês) para rechear bolos, tortas, mil folhas, éclairs, carolinas, comer de colheradas. Enfim, como quiser.

Ingredientes | Creme de confeiteiro:

250ml de leite {1 xícara (chá)}

2 gemas (cerca de 40g)

50g de açúcar

13g de amido de milho

1 colher (chá) de essência ou extrato de baunilha (3g)

15g de manteiga sem sal gelada {1 colher (sopa)}

Modo de preparo | Creme de confeiteiro:

Em uma panelinha ou leiteira, levar o leite para ferver. Enquanto isso, em uma tigelinha, com um fouet, bater as gemas e o açúcar até esbranquiçar e ficar cremoso (técnica chamada de blanchir). Em seguida, acrescentar o amido de milho e misturar. Assim que o leite ferver, desligar o fogo. Misturar algumas conchas do leite ou metade dele no creme de gemas para temperá-lo (igualar a temperatura - processo chamado de liaison). Colocar essa mistura de volta na panela com o restante do leite. Em fogo baixo, misturar bem com um fouet (de preferência de silicone para não arranhar a panela ou deixar o creme meio esverdeado ou passar possíveis substâncias para ele) até engrossar. Assim que engrossar, continuar cozinhando por + 3 minutos. Desligar o fogo e misturar a essência ou extrato de baunilha e a manteiga gelada. Transferir para um bowl. Coloque-o sobre um banho maria invertido para esfriá-lo. Cobrir com plástico filme, estando em contato com o creme. Levar à geladeira. Enquanto isso, faça o creme de amêndoas! Quando for misturar o creme de amêndoas ao creme de confeiteiro, bata-o bem com um fouet para voltá-lo a cremosidade.

Ingredientes | Creme de amêndoas: 

50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 

50g de açúcar 

50g de farinha de amêndoas ou amêndoas trituradas sem pele 

*Em receitas francesas, quando temos a mesma quantidade de ingredientes, damos o nome de tant pour tant ou TPT (tanto para tanto). Muito comum usarmos a mesma quantidade de farinha de amêndoas e açúcar (de confeiteiro ou impalpável), que recebe esse nome, para se fazer macarons. 

Modo de preparo | Creme de amêndoas: 

Em uma frigideira, adicionar a farinha de amêndoas ou amêndoas trituradas (ou uma mistura das duas - textura ao creme). Levar ao fogo médio para tostar levemente as amêndoas e intensificar seu aroma. Esperar esfriar. Reservar. Com um fouet ou espátula, amaciar a manteiga formando um creme. Adicionar o açúcar e bater até a mistura ficar mais clara (método cremoso). Agregar a farinha de amêndoas e/ou amêndoas trituradas já em temperatura ambiente. Misturar o creme de amêndoas no creme de confeiteiro frio e batido (voltar a cremosidade). Está pronto seu creme frangipane (ou sua crème frangipane). Se não usá-lo de imediato, armazene-o em geladeira com plástico filme em contato com o creme. Bom apetite, aproveite!