De origem asiática, esse pão de leite japonês (pão de leite de Hokkaido ou shokupan) vem conquistando muita gente por ser fofo ao extremo. E claro, tem técnica por trás! A técnica é chamada de tangzhong, yukone ou water roux, onde parte da farinha de trigo (1 parte) e líquido (água ou leite - 5 partes) da receita são cozidos até formar um creme. Técnica essa usada em diversos pães asiáticos. O amido presente na farinha de trigo faz com que a mistura engrosse, passando por um processo de gelatinização. Assim, permitindo que o amido se una a água. Desse modo, a água fica aprisionada, interferindo na qualidade da massa do pão e do mesmo após cocção. Com o tangzhong obtemos uma massa menos grudenta e melhor para ser trabalhada (menos umidade livre), crescimento maior por ter mais água na massa, miolo bem macio e maior período de maciez depois de frio, sem ficar seco com o tempo. Em relação ao nome do pão, fala-se ter surgido na Ilha de Hokkaido, no Japão, e por ser elaborado com leite local.
Ingredientes | Tangzhong:
100ml de leite
20g de farinha de trigo {2 colheres (sopa)}
Ingredientes | Massa:
100ml de leite gelado
10g de fermento biológico seco instantâneo {1 sachê}
45g de açúcar {3 colheres (sopa)}
1 ovo gelado
80ml de óleo {1/3 xícara (chá)} – pode substituir por manteiga derretida e fria
6g de sal {1 colher (sobremesa)}
340g de farinha de trigo {2 1/2 xícaras (chá) + 1 colher (sopa)}
Ingrediente | Para pincelar:
30ml de leite {2 colheres (sopa)}
Modo de preparo | Tangzhong:
Misturar a farinha de trigo no leite. Levar ao fogo baixo mexendo bem até engrossar.
Modo de preparo | Massa:
Transferir o creme do método tangzhong (leite e farinha de trigo) ainda quente para uma tigela. Adicionar metade do leite gelado (50ml) e misturar. Em seguida, o ovo gelado e o sal. Misturar. Após, o óleo. Na outra metade do leite (50ml), dissolver parcialmente o fermento biológico seco e o açúcar. Agregar à mistura anterior. Aos poucos, ir colocando a farinha de trigo até formar uma massa que possa ser sovada. Transferi-la para uma bancada e sová-la por 15 minutos. A massa é levemente grudenta, e ao ser sovada, passa a não grudar na bancada. Agregue mais farinha de trigo em último caso. Usei a quantidade exata de farinha de trigo, mas de acordo com a sua farinha e o tempo (umidade), você use mais ou menos. A massa deverá ficar bem lisa e macia.
Untar uma tigela com óleo, colocar a massa já sovada e cobrir com plástico filme. Deixá-la fermentando por 1 hora. Untar com manteiga uma fôrma retangular (de pão de fôrma ou bolo inglês) de aproximadamente 23,5x9,5cm. Passado o tempo, transferir a massa para uma superfície e apertar a massa retirando o ar da fermentação. Dividir a massa em 4 partes iguais (pesar sua massa e dividir por 4) formando bolinhas - por aqui: 173g. Com um rolo, estender as bolinhas tentando deixá-las em formato circular. Com cada, dobrar um lado e em seguida o outro formando um retângulo de pontas arredondas. Ainda com um rolo, esticar o retângulo para grudar o que se foi dobrado. Partindo de um lado e pressionando, ir enrolando. Transferir os 4 rolinhos espaçadamente para a fôrma já preparada. Cobrir com um saquinho plástico aberto untado, para não grudar na superfície da massa, e fermentar por mais 1 hora.
Faltando 10 minutos para finalizar a fermentação, preaquecer o forno a 200ºC (forno elétrico – só parte inferior ligada) ou 220-250ºC (forno a gás). Massa fermentada, pincelar leite e levar ao forno por cerca de 30 minutos até dourar e crescer bem. Retirar o pão do forno e deixá-lo amornar sobre uma grade, para que o calor se libere e não deixe a superfície do pão úmida. Cortá-lo morno ou em temperatura ambiente. Nunca quente, pois ao cortar, o miolo ficará com aspecto embatumado por conta do calor interior. Bom apetite, aproveite!
Untar uma tigela com óleo, colocar a massa já sovada e cobrir com plástico filme. Deixá-la fermentando por 1 hora. Untar com manteiga uma fôrma retangular (de pão de fôrma ou bolo inglês) de aproximadamente 23,5x9,5cm. Passado o tempo, transferir a massa para uma superfície e apertar a massa retirando o ar da fermentação. Dividir a massa em 4 partes iguais (pesar sua massa e dividir por 4) formando bolinhas - por aqui: 173g. Com um rolo, estender as bolinhas tentando deixá-las em formato circular. Com cada, dobrar um lado e em seguida o outro formando um retângulo de pontas arredondas. Ainda com um rolo, esticar o retângulo para grudar o que se foi dobrado. Partindo de um lado e pressionando, ir enrolando. Transferir os 4 rolinhos espaçadamente para a fôrma já preparada. Cobrir com um saquinho plástico aberto untado, para não grudar na superfície da massa, e fermentar por mais 1 hora.
Faltando 10 minutos para finalizar a fermentação, preaquecer o forno a 200ºC (forno elétrico – só parte inferior ligada) ou 220-250ºC (forno a gás). Massa fermentada, pincelar leite e levar ao forno por cerca de 30 minutos até dourar e crescer bem. Retirar o pão do forno e deixá-lo amornar sobre uma grade, para que o calor se libere e não deixe a superfície do pão úmida. Cortá-lo morno ou em temperatura ambiente. Nunca quente, pois ao cortar, o miolo ficará com aspecto embatumado por conta do calor interior. Bom apetite, aproveite!
Referência webgráfica:
OLIVEIRA, Franciele. Pão de leite japonês. Flamboesa, 2019. Disponível em: http://www.flamboesa.com.br/pao-de-leite-japones/
HUGO, Vitor. O fofo: pão super macio (método tangzhong yukone). Prato Fundo, 2020. Disponível em: https://pratofundo.com/9802/pao-macio-tangzhong/
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