Tangerina, mandarina, clementina ou bergamota (região Sul) são alguns dos nomes para a mexerica. Fruta cítrica de casca bem perfumada e gomos suculentos, anuncia para todos quando está por perto.
Mexerica me faz lembrar do verbo mexericar, palavra utilizada para se referir a fofoca. Quando alguém é fofoqueiro, fuxiqueiro ou leva-e-traz, esse alguém pode levar o nome de mexeriqueiro. E aí vem a curiosidade com a fruta: Como o odor da mexerica é bem presente, ela sinaliza que está na área quando estão a consumindo, e quem acabou de a consumir, fica com as mãos cheirando a fruta. Não tem como esconder! E pedir segredo para um fofoqueiro é como não querer revelar que se comeu uma mexerica. Então vai meu alerta, cuidado ao reproduzir esse bolo em casa, já que seu aroma se expande pela casa toda e pode despertar qualquer mexeriqueiro de plantão!
Ingredientes | Mexerica confitada:
1 mexerica bem lavada, cortada em fatias de 0,5cm e sem as sementes (cerca de 6 fatias)
1 xícara (chá) de açúcar (180g)
1/2 xícara (chá) de água (125ml)
1/2 canela em rama
Ingredientes | Massa:
1/2 xícara (chá) de suco de mexerica (125ml - cerca de 2 unidades)
Raspas da casca de 1 mexerica
2 ovos
1 xícara (chá) de açúcar (180g)
1/4 xícara (chá) de óleo (60ml)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (125g)
1 pitada de sal (1g)
1 colher (sobremesa) de fermento em pó (5g)
Ingredientes | Cobertura:
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado (80g)
1 colher (sopa) de suco de mexerica, leite (o que usei) ou água (15ml)
Confit - cozinhando sem pressa!
Confit é mais uma das muitas técnicas francesas gastronômicas, e vem da palavra confire, que significa conservar ou preservar determinado alimento em gordura ou açúcar, ou seja, o alimento foi cozido imerso em gordura (óleos vegetais, gordura vegetal hidrogenada, azeite de oliva, manteiga clarificada, gordura da própria carne) ou açúcar (xarope de açúcar: água + açúcar) e pode estar mantido no seu próprio meio de cozimento para se ter um tempo de validade maior.
Essa técnica vem de tempos pré-históricos, usada como método de conservação - tempo em que não havia refrigeração e tecnologia. O confit era empregado principalmente no inverno, para garantir que uma quantidade de determinado alimento fosse armazenado e assim, pudesse ser consumido ao longo de todo o ano sem deteriorar. Para o consumo, como a carne, era cozida na gordura em que estava conservada, assim impedia a proliferação de bactérias anaeróbicas/anaeróbias (as que não precisam de oxigênio para se reproduzirem) e o alimento em gordura acabava se isolando do ar que também impedia o aparecer das bactérias.
O cozimento lento dá às carnes maciez, e para todo tipo de alimento, o realçar de seus sabores.
Para carnes (pato, perdiz, javali, porco, ganso, peixe, galinha) a temperatura vai de 80-90ºC. E para outros alimentos (frutas e legumes) 60-70ºC. Nunca elevar a 100ºC, já que não queremos carnes ou legumes fritos.
Modo de preparo | Mexerica confitada:
Untar muito bem um prato ou grade com óleo. Reservar. Em uma panela média, acrescentar o açúcar, a água e canela em rama. Misturar bem e ligar o fogo. Em fogo alto e sem mexer, deixar que o açúcar se dissolva e forme uma calda transparente borbulhante. Abaixar o fogo e acrescentar as fatias de mexerica. As fatias de mexerica ficarão na calda por cerca de 12 minutos (confit ligeiro). Observe-as! Elas ficarão levemente transparentes e com sua cor viva e brilhante. A calda criará corpo e as bolhas da fervura se tornarão brandas, ou seja, diminuirão a velocidade. Explodirão lentamente. Cuidado para a calda não escurecer e virar caramelo! Retirar imediatamente as fatias de mexerica da calda (uma a uma e com a ajuda de um garfo, escorra o excesso de calda) e colocar sobre o prato ou grade untada com óleo. Se tiver e preferir, use um tapete de silicone (não precisa untá-lo). Esperar secar em temperatura ambiente. Quando o bolo já estiver pronto e já com calda, pode dispor as fatias de mexerica confitadas, mas não estarão completamente secas. Elas secarão bem depois de aproximadamente 24 horas. E se quiser, passe-as por açúcar refinado, cristal ou confeiteiro.
Dicas: Não mexa na calda de açúcar durante o cozimento das fatias de mexerica, além de evitar a cristalização do açúcar, o interior das fatias ficará intacto. O mesmo cuidado vale para quando forem retiradas da calda para secarem. Você também consegue confitar laranja ou limão. Tanto como a mexerica, a laranja e o limão podem e devem ser consumidos.
Modo de preparo | Massa:
Untar com manteiga uma fôrma de bolo inglês de aproximadamente 24x10cm. Reservar. Preaquecer o forno a 160-180ºC. Acrescentar as raspas de mexerica em seu suco para liberar o óleo essencial da casca. Reservar. Peneirar todos os secos juntos: farinha de trigo, sal e fermento em pó. Reservar. Em uma batedeira e com o batedor globo (ou outro que facilite a incorporação de ar), bater os ovos com o açúcar até triplicarem de volume e esbranquiçar (método espumoso) - o açúcar é incorporado pela água dos ovos, tornando a mistura viscosa, assim permitindo a formação de ar e seu clarear. Ao levantar o batedor, o creme repleto de ar escorrerá continuamente, o que chamamos de ponto (de) fita ou ponto (de) letra (em francês: faire le ruban ou monter au ruban e em inglês: ribbon stage). Nesse caso, o creme que escorrer, logo desaparecerá no que ainda está no bowl (tigela). Adicionar o óleo e bater por mais 1 minuto para homogeneizá-lo muito bem. Fora da batedeira, com um fouet (como prefiro) ou espátula, com movimentos envolventes, ou seja, de baixo para cima para não perder muito ar, ir intercalando os secos com o suco de mexerica com as raspas. Colocar a massa na fôrma e assar por aproximadamente 20-25 minutos. Fique de olho! Não ultrapasse a quantidade de massa permitida para a fôrma. Se sobrar massa, asse-a em uma fôrminha. Esperar o bolo esfriar. Desenformar, dispor a cobertura e decorar com as fatias confitadas de mexerica. Bom apetite, aproveite!
Modo de preparo | Cobertura:
Misturar o líquido escolhido (suco de mexerica, leite ou água) no açúcar de confeiteiro. Reservar. Dispor a cobertura com o bolo totalmente frio, caso contrário, o açúcar se dissolverá ficando transparente e não ficará com a crosta branca intacta.
Referência webgráfica:
ARAÚJO, Uiara. Confit, o que é e como fazer! Le plat du jour, 2015. Disponível em: http://www.platdujour.com.br/confit/
BARRILARI, Fernando. Confit. Jornal O Imparcial, 2018. Disponível em: https://www.oimparcialmontealto.com.br/artigos/confit/
Dicionário gastronômico: o que é confit? Michelin Guide, 2018. Disponível em: https://guide.michelin.com/br/pt_BR/sao-paulo-region/sao-paulo/article/features/confit-cooking-definition
Nenhum comentário:
Postar um comentário