Galette des rois | História e tradição

A galette des rois (galette de reis) é uma sobremesa típica francesa de Dia de Reis ou Epifania do Senhor, comemorado no dia 6 de janeiro. No Norte do país é como esta, com massa folhada (pâte feuilletée) e recheio de crème frangipane (clique aqui para melhor conhecê-la). Já no Sul, um brioche aromatizado com água flor de laranjeira e frutas confitadas (confit? clique aqui), que lembram as joias que adornam uma coroa real. E tem mais, se estou de coroa, é porque encontrei dentro do meu pedaço de galette, a fève, uma pecinha em porcelana ou cerâmica (de vários formatos e temas), me transformando no rei do dia, assim como manda a tradição.

Crème frangipane (creme de confeiteiro + creme de amêndoas):

Ingredientes | Creme de confeiteiro (crème pâtissière):
250ml de leite {1 xícara (chá)}
50g de açúcar
2 gemas
13g de amido de milho
15g de manteiga sem sal gelada {1 colher (sopa)}
1/2 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha

Ingredientes | Creme de amêndoas:
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
50g de açúcar
50g de farinha de amêndoas ou amêndoas trituradas (creme mais rústico)

Ingredientes | Calda (pincelar):
50g de açúcar {4 colheres (sopa) + 1 colher (chá)}
50g de água {3 colheres (sopa) + 1 colher (sobremesa)}

Para montar:
Crème frangipane
Massa folhada
1 clara 

1 gema

Modo de preparo | Creme de confeiteiro (crème pâtissière):

Em uma panelinha ou leiteira, levar o leite para ferver (se usar fava de baunilha, abra-a ao meio, raspe as sementinhas e coloque no leite assim como a própria casquinha, ou aproveite e coloque a casquinha no açúcar para se fazer açúcar baunilhado. Enquanto isso, em uma tigelinha, com um fouet, bater as gemas e o açúcar até esbranquiçar e ficar cremoso (técnica chamada blanchir). Em seguida, acrescentar o amido e misturar. Assim que o leite ferver, desligar o fogo. Misturar algumas conchas do leite ou metade dele no creme de gemas para temperá-lo (igualar a temperatura – técnica chamada liaison). Colocar essa mistura de volta na panela com o restante do leite. Em fogo baixo, misturar bem com um fouet (de preferência de silicone para não arranhar a panela ou deixar o creme meio esverdeado - panela de alumínio - ou passar possíveis substâncias para ele) até engrossar. Assim que engrossar, continuar cozinhando por + 2 minutos. Desligar o fogo (retirar a casquinha da fava), e misturar a essência ou extrato de baunilha (se não usar a fava) e a manteiga gelada. Transferir para uma tigela e cobrir com plástico filme, estando em contato com o creme. Levar à geladeira para firmar bem. Mais ou menos 2-4 horas ou de preferência de um dia para o outro. Se preferir, quando passá-lo para uma tigela, ainda quente, coloque-o sobre um banho maria invertido para esfriá-lo. Com o creme de confeiteiro frio, agregar o creme de amêndoas. Levar à geladeira.

Modo de preparo | Creme de amêndoas:

Em uma frigideira, acrescentar a farinha de amêndoas e levá-la ao fogo baixo até dourar levemente (ir misturando durante o processo). Reservar. Com um fouet, bater a manteiga com o açúcar (método cremoso) até esbranquiçar. Com uma espátula, agregar a farinha de amêndoas fria (para não derreter a manteiga). Reservar.

Modo de preparo | Calda (pincelar):

Em uma panelinha, misturar o açúcar e a água (até a maior parte dos grãos de açúcar se dissolvam). Levar ao fogo baixo até a calda começar a ferver. Deixá-la por + 4 minutos. Esfriar para usá-la. A calda depois de fria ficará levemente consistente e viscosa. Reservar.

Finalização:

Com a ajuda de um rolo, abrir a massa folhada em cerca de 26x48cm, formando um retângulo. Usando um prato como molde ou outro utensílio circular, cortar dois círculos de aproximadamente 22cm de comprimento. Em uma fôrma de lateral baixa, com papel manteiga e um círculo de massa folhada, recheá-lo com toda a crème frangipane (misturar o creme antes de usá-lo e colocá-lo dentro de um saco de confeitar, se preferir). Deixar uma borda de 1cm para pincelar clara para unir o outro círculo. Dispor o outro círculo de massa folhada sobre o recheio e pressionar as bordas que se unirão com a clara pincelada. Opcional: Com as costas de uma faca, ir fazendo marcações na borda, empurrando-a levemente para dentro (bordas circulares) o que chamamos de chiquetage. Pincelar toda a superfície da galette com a gema (reservar a gema restante). Fazer um furo central para escapar o vapor na hora de assá-la. Também com as costas de uma faca, a partir do furo central, ir fazendo riscos curvados superficiais. Levar a galette à geladeira por 30 minutos. Faltando 10 minutos, preaquecer o forno a 220-250ºC. Retirar a galette da geladeira e pincelar novamente com a gema. Levar ao forno por cerca de 25 minutos até dourar bem. Assim que a galette sair do forno, pincelar a superfície com a calda (brilho!). Esperar amornar (recheio menos quente) para servir. Bom apetite, aproveite!

Referência:

ARAÚJO, Uiara. Dia de reis, dia de galette des rois. Disponível em: < https://www.platdujour.com.br/dia-de-reis-dia-de-galette-des-rois/ >. Acesso em: 30 março 2021.