A culinária russa pode ser estabelecida a partir de dois fundamentos: as sopas e os cereais. O clima frio do país favoreceu o cultivo de hortaliças mais resistentes às baixas temperaturas, como: batatas, repolhos e beterrabas, bases para ótimas sopas, como o borsch/borscht, que tem como estrela a beterraba. Tradicionalmente em pedaços, podemos encontrar sua versão cremosa. Além de ser servida com smetana, espécie de creme azedo (sour cream em inglês) e endro/dill. Como usei o que tinha em casa, dei uma abrasileirada usando coentro. As sopas russas podem ser enriquecidas com carne e peixe, dos quais o país é grande produtor e consumidor, ou seja, se quiser reaproveitar a carne do caldo, corte-a e coloque-a no borscht.
É comum encontrar na Rússia (país de maior área territorial do mundo) a kasha, espécie de mingau de cereais, consumido principalmente no café da manhã, o pirozhki e pelmeni, trouxinhas recheadas de carne ou só de vegetais, blini com caviar, geleias, e as conservas, que com a necessidade de preservar os alimentos para sobreviverem ao longo inverno, deu origem a muitos métodos de conservação que fazem parte da culinária russa; qualidade dos camponeses. Por necessidade ou gosto, todos consomem pepino em conserva, peixe defumado, arenque marinado, carpa em gelatina (aspic) e hortaliças fermentadas.
Sobre o caldo de carne para o borscht: se o seu for claro, substitua a água (1l) por caldo também. Como utilizei o caldo de carne escuro, que foi ao forno, para não perder a cor roxa característica da sopa, adicionei água para suavizar a cor. Sopa que pode ser servida fria ou quente, que tem uma deliciosa nota ácida por conta do suco de limão ou vinagre. Vale a pena tentar!
1l de água
500ml de caldo de carne escuro e caseiro em temperatura ambiente - clique aqui para aprender
3 batatas médias
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (30g) - se preferir, use azeite
6 beterrabas pequenas
3 cenouras pequenas
1 cebola média
2 colheres (sopa) de extrato de tomate (30g)
1 colher (café) de açúcar (2g)
2 colheres (sopa) de suco de limão (aproximadamente 1 limão inteiro) ou vinagre (30ml) - usei limão
1/2 repolho pequeno (branco ou roxo) - usei o branco
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Retirar a casca e cortar em cubos pequenos as batatas, as beterrabas, as cenouras e a cebola. Reservar. Cortar o repolho em tiras finas (julienne). Reservar. Em uma panela, acrescentar a água, o caldo de carne e as batatas. Levar ao fogo baixo até as batatas ficarem levemente cozidas, ou seja, ainda resistente. Por enquanto que as batatas estão sendo cozidas, em uma outra panela, derreter a manteiga em fogo médio. Acrescentar as cenouras e as beterrabas. Refogar por 5 minutos. Incorporar a cebola e continuar a refogar por 5 minutos. Já nessa etapa, vá temperando com sal e pimenta do reino a gosto para unir os sabores. Em seguida, colocar o extrato de tomate e deixá-lo reduzir e caramelizar por 3 minutos. Com as batatas levemente cozidas, verter o preparo de beterraba, cenoura, cebola e extrato de tomate no caldo com as batatas. Acrescentar o açúcar e o suco de limão. Deixar a sopa apurar e pegar a cor das beterrabas por cerca de 10 minutos (experimente para verificar o ponto dos legumes). Tempere se necessário. Faltando 5 minutos, incorporar o repolho. Servir a sopa quente (como prefiro) ou fria e acompanhada, se desejar, por creme azedo, endro, coentro (como fiz), salsinha e até pão tostado. Bom apetite, aproveite!
Sopa russa, ucraniana ou o que? Essa sopa de cor intensa também é dita como originária da Ucrânia e até da Polônia, mas o borscht é uma sopa que faz parte dos países eslavos. Como em toda gastronomia, algumas afirmações não são tão precisas. Porém, nas minhas pesquisas, encontrei um resultado maior dizendo que a sopa é russa, inclusive em livro específico.
Referência bibliográfica:
DIO, Alessandra di. Coleção cozinhas do mundo - Rússia. São Paulo: Folha de S. Paulo, 2016.
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