Caldos/fundos são líquidos produzidos pela cocção lenta de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água. Se diferenciam pela cor, claro/branco (ossos + água + mirepoix + aromáticos) ou escuro/castanho (ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos), assim como pelos seus ingredientes principais (vegetais, aves, carnes e peixes), especificando o tipo de caldo.
A palavra mirepoix, citada anteriormente, é o conjunto de cebola, salsão/aipo e cenoura. Existe o mirepoix comum (50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura), o branco (25% cebola + 25% nabo + 25 % alho poró + 25% salsão - opcional: 20% de cabos de cogumelos; mantem a coloração bem mais clara) e o que chamamos de matignon (2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto; normalmente servido com a preparação).
Já os ingredientes aromáticos podem ser o bouquet garni (combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão e salsinha, tomilho, louro e folha de alho poró), o sachet d’épices (saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho; opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho), a cebola brûlée (cebola caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor) e a cebola piqué (cebola com folha de louro e cravos; usada na produção de molho béchamel e algumas sopas). Porém, seja livre para colocar ou retirar algum ingrediente do seu bouquet e sachet.
Para saber mais sobre sachet d'épices e bouquet garni, clique aqui.
E para ter acesso a uma receita de caldo de legumes, clique aqui.
Por hora, te ensino um caldo caseiro de carne bem concentrado e escuro, onde a carne e parte dos ingredientes foram bem assados, liberando todos os seus sabores e sucos. Na hora de usá-lo, você pode dissolvê-lo em água. Retire a maior parte da gordura da carne para não deixar o caldo muito gorduroso. Se mesmo assim ficar, durante a etapa final, vá retirando com uma colher ou escumadeira ou, depois de frio, encoste sobre a superfície do caldo, papel toalha. Você vai ver como a gordura vai sendo eliminada. Repita quantas vezes for preciso. Sobre a carne, aproveite-a em outro preparo, como em uma sopa ou refogada com cebola. Se quiser, congele o caldo por 3 meses.
Te expliquei as técnicas francesas para se preparar caldos, mas repare que nada segui. É uma escolha, então sinta-se realmente livre!
750g de carne em cubos - retirar a gordura (usei lagarto, mas pode ser músculo, por exemplo). Se tiver ossos, use-os também
2 cenouras
1 cebola
1 talo de salsão
1/2 talo de alho poró + 1 folha
2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45ml)
3 colheres (sopa) de extrato de tomate (45g)
2,5L de água
1 folha de louro
3 ramas de coentro e/ou salsinha - ramas, não maço!
4 cravos-da-Índia
5 grãos de pimenta do reino preta
5 grãos de pimenta do reino branca
3 grãos de pimenta da Jamaica
Modo de preparo:
Preaquecer o forno a 250-280ºC. Cortar em pedaços rústicos, as cenouras, a cebola e o salsão. Cortar os dentes de alho ao meio. Usar a casca das hortaliças é uma escolha, tendo em conta o uso de agrotóxicos nos alimentos. Se forem orgânicos, use a casca sem dó. Em uma fôrma, misturar a carne, as cenouras, a cebola, o salsão, o alho poró, os dentes de alho, o azeite e o extrato de tomate. Se usar ossos, misture-os também para dourá-los. Espalhar pela fôrma e levar para assar por 50 minutos, até obter cor escura nos ingredientes e no fundo da assadeira. 50 minutos é o suficiente, mas se quiser um caldo mais claro, diminua bem esse tempo ou nem leve os ingredientes ao forno, apenas dê uma leve refogada (suada) nos ingredientes. Dado o tempo, espalhar um pouco da água (do 1L) sobre a fôrma quente com os ingredientes e ir raspando-a com uma espátula ou colher de bambu, o que trará cor ao caldo. Despejar tudo em uma panela e acrescentar a água e os ingredientes restantes: louro, ramas de coentro e/ou salsinha, os cravos e as pimentas. Levar ao fogo baixo por 30 minutos. Durante o processo, ir retirando possíveis espumas e gordura liberada da carne, como uma escumadeira (o que chamamos de escumar) ou colher. Lembre-se que você também pode retirar a gordura com um papel toalha depois que o caldo estiver frio. Com uma peneira ou chinois (peneira cônica de trama fina), peneirar o caldo, separando o líquido dos sólidos. Aproveitar a carne e o que mais desejar, como as cenouras. Lembre-se que os ingredientes não terão muito sabor, uma vez que os sabores foram transferidos para o caldo. Usar o caldo em preparações salgadas que peçam água, como sopa ou também risoto. Enfim. Como esse caldo é bem concentrado, dilua-o em água, se preferir. Bom apetite, aproveite!
Referência bibliográfica:
GONÇALVES, Maria de Fátima Duarte. Apostila de habilidades básicas de cozinha. Santos: Unimonte, 2016.
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