Madeleine de Commercy {e de Proust}

Madeleine é um simpático bolinho em formato de concha de origem francesa (vila de Commercy, região de Lorraine). Em visita ao castelo de Commercy (1775), o rei (já abdicado da Polônia) Stanislas Leszczynski (Stanislau I) provou o bolinho feito pela camponesa Madeleine Paulmier. Ficou tão encantado com a iguaria que acabou batizando-o com o nome da camponesa. Assim, ganharam fama em Versalhes e Paris. Outra história nos conta que, uma senhora de nome Madeleine, vendia bolinhos em formato de concha de vieira para os peregrinos que faziam o Caminho de Santiago, justamente pela concha ser o símbolo do caminho. Na disputa pela história e criação, ainda entram o confeiteiro Jean Avise e o chefe de cozinha e confeiteiro Marie-Antoine Carême (1783-1833). 

A fama do bolinho foi ainda mais avassaladora depois que o escritor Marcel Proust (1871-1922) o citou em No caminho de Swann, primeiro dos sete volumes de sua obra Em Busca do Tempo Perdido. A mordida em uma madeleine, acompanhado de chá quente, trouxe lembranças de sua infância na cidade de Combray.

[...] E de súbito a lembrança me apareceu. Aquele gosto era o do pedaço de madeleine que nos domingos de manhã em Combray (pois nos domingos eu não saía antes da hora da missa) minha tia Léonie me oferecia, depois de o ter mergulhado em seu chá da Índia ou de tília, quando ia cumprimentá-la em seu quarto. O simples fato de ver a madeleine não me havia evocado coisa alguma antes que a provasse; talvez porque, como depois tinha visto muitas, sem as comer, nas confeitarias, sua imagem deixara aqueles dias de Combray para se ligar a outros mais recentes; talvez porque, daquelas lembranças abandonadas por tanto tempo fora da memória, nada sobrevivia, tudo se desagregara; as formas - e também a daquela conchinha de pastelaria, tão generosamente sensual sob sua plissagem severa e devota - se haviam anulado ou então, adormecidas, tinham perdido a força de expansão que lhes permitiria alcançar a consciência. [...]

Rendimento: 20 madeleines.

Ingredientes:

8 colheres (sopa) de manteiga sem sal (120g) - Para fazer beurre noisette

2 ovos

1/2 xícara (chá) de açúcar (95g)

1 colher (café) de essência de baunilha

1 xícara (chá) de farinha de trigo (125g)

1 colher (chá) de fermento em pó (3g)

1 pitada de sal (1g)

Modo de preparo:

Em uma panelinha, colocar a manteiga. Em fogo alto, esperar a manteiga derreter e atingir uma linda cor dourada e com pontinhos amarronzados. Cuidado para não queimar! A essa manteiga damos o nome de beurre noisette (em francês: manteiga de avelã), sabor e aroma típico das madeleines. Reservar. Em uma batedeira, bater os ovos com o açúcar e a essência de baunilha até formar um creme amarelo pálido e bem espumoso. Misturar os secos (farinha de trigo, fermento em pó e sal). Na mistura dos ovos, incorporar os secos em 2 adições. Por último e aos poucos, a beurre noisette. Levar a massa à geladeira por 2 horas (para formar a bosse - a barriguinha típica das madeleines). Faltando 10 minutos para as 2 horas, preaquecer o forno a 180-220ºC e untar as fôrminhas para madeleines com manteiga derretida. Retirar a massa da geladeira e misturar muito bem para retirar as bolhas de ar formadas pela ativação do fermento. Colocar a massa em um saco de confeitar e preencher as fôrminhas até 3/4 do seu volume. Nivelar a superfície. Assar as madeleines por aproximadamente 15-20 minutos ou dourarem por cima e resistirem ao toque. Esperar amornar para desenformar. Se desejar, polvilhar açúcar de confeiteiro e servir com chá ou café.

Referência bibliográfica:

SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio de Janeiro: Senac, 2015.