Focaccia | O pão rústico de Gênova

Mesmo faltando planícies para plantação e cultivo de variados ingredientes, assim como para a criação de rebanhos, a região da Ligúria desenvolveu uma gastronomia deliciosa e de personalidade. Sua capital, Gênova, abriga o porto comercial mais importante da Itália, dando a capital, a inspiração que vem do mar. Além dos muitos pescados e frutos do mar, o povo lígure pegou para si os preparos que faziam parte da alimentação dos marinheiros, caso da focaccia al rosmarino (focaccia ao alecrim), pão rústico e achatado, rico em azeite, perfumado com alecrim e consumido como antepasto. A focaccia foi difundida pelos marinheiros, uma vez que era levada ao porto por suas mulheres para recepcionarem seus maridos ansiosos por ingredientes da terra, depois de tanto tempo ao mar. Contudo, a focaccia também poderia estar ao mar junto dos marinheiros, uma vez que necessitavam de alimentos que durassem por longos períodos.

Ingredientes | Esponja:
10g de fermento biológico seco instantâneo (1 envelope)
100ml de água
100g de farinha de trigo

Ingredientes | Massa:
550g de farinha de trigo
10g de sal {1 colher (sobremesa) + 1 colher (chá)}
Esponja fermentada 

250ml de água {1 xícara (chá)}

75ml de água {5 colheres (sopa)} - finalizar

30ml de azeite de oliva extra virgem {2 colheres (sopa)}

Ingredientes | Cobertura:
3 ramos de alecrim fresco
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Sal grosso a gosto, mas com parcimônia (usá-lo no moedor ou quebrá-lo com um pilão para não ficar tão grande)

Modo de preparo | Esponja:

Misturar o fermento biológico seco na água diluindo-o parcialmente. Em seguida, a farinha de trigo, até formar uma mistura cremosa. Cobrir com plástico filme. Deixar fermentar por 40 minutos.

Modo de preparo | Massa:

Em uma tigela, misturar a farinha de trigo e o sal. Fazer uma cavidade central na farinha e adicionar a esponja fermentada e a água (250ml). Ir misturando aos poucos com um garfo ou colher. Em seguida, com as mãos, até formar uma massa única. Transferir a massa para uma bancada e sová-la por 15 minutos. Durante a sova, ir agregando aos poucos os 75ml de água (talvez você não usará tudo) até formar uma massa lisa e bem macia que deixará de rasgar (a massa deverá ficar levemente grudenta). Após, e aos poucos, adicionar o azeite de oliva, também sovando a massa para que todo o azeite a penetre. Transferir a massa para uma tigela untada de azeite. Cobrir levemente sua superfície com mais azeite para não ressecar. Tampar a tigela com plástico filme (como prefiro e é melhor) ou pano de prato limpo. Deixar a massa descansar e fermentar por 40 minutos. Por hora, untar uma fôrma média/grande com azeite. Dado o tempo, transferir a massa fermentada para a fôrma preparada. De modo rústico e descompromissado, ir apertando e esticando a massa com as pontas dos dedos envolvidos em azeite, deixando-a com cerca de 1cm de altura (uma vez que ainda vai fermentar e crescer no forno). Cobrir a fôrma e deixar fermentar por 20 minutos.

Finalização:

Faltando 15 minutos, preaquecer o forno a 180º-220ºC. Dispor sobre a massa raminhos de alecrim envolvidos em azeite, mais azeite nos bolsões formados com as pontas dos dedos e salpicar sal grosso. Deixar a focaccia assar por cerca de 40 minutos até dourar bem. Cuidado para não deixar muito tempo no forno e ressecar o miolo. Retirar a focaccia do forno e, com cuidado, da fôrma, transferindo-a para uma grade. Deixá-la repousar por cerca de 20 minutos, permitindo que toda caloria do pão vá se dissipando e não criando umidade na base. Regar a focaccia com mais azeite e alecrim se assim desejar. Cortar pedaços com a mão ou faca e se deliciar. Bom apetite, aproveite!

Referência bibliográfica: 

Coleção Folha cozinhas da Itália - Ligúria. Barueri, São Paulo: Gold Editora, 2011.