Dias atrás pensei em elaborar duas receitas que levam em sua composição leite evaporado. Porém, se por aqui já é difícil encontrar creme de leite fresco, imagina leite evaporado! O leite evaporado é muito utilizado em receitas americanas, peruanas e mexicanas, e se refere ao leite que perdeu parcialmente sua água por evaporação - normalmente 60% dela. Assim, tornando-o levemente encorpado. Se difere ao leite condensado que é adoçado, deixando sua textura mais cremosa. Foi criado com o intuito de ser reconstituído, ou seja, agregar água para voltar a ser um leite convencional. O leite evaporado, por ter menos água, tem o prazo de validade maior. Assim, junto com o leite condensado, fez sucesso em tempos de guerra.
Foi o inventor, agrimensor, filantropo e homem de negócios norte-americano Gail Borden (1801-1874) que em 1856 registra sua fórmula de leite condensado, potencializando a conservação do leite evaporado com açúcar. O sucesso só se deu em 1861 durante a Guerra de Secessão (1861-1865). Momento em que se necessitava de alimentos nutritivos, energéticos, duráveis e de fácil transporte até as trincheiras. No Brasil, o leite condensado foi distribuído aos soldados durante a Revolução Constitucionalista de 1932.
Na indústria, o leite é colocado em uma câmara de evaporação à vácuo onde a pressão é diminuída para que o leite ferva - entre 40-70ºC. Assim, o leite evaporado evapora sem mudar de cor e sabor. Com o tempo, foi sendo introduzido nos supermercados, descoberto por cozinheiros e sendo empregado em receitas.