Casquinhas cristalizadas de laranja {e limão} | E a morfologia da laranja

Deliciosas casquinhas cristalizadas de laranja e limão para você beliscar ou usar de decoração em suas sobremesas, seus bolos e pães (as casquinhas cortadas em cubinhos e agregadas em uma massa de panetone ficariam perfeitas).

Depois de envolver as casquinhas em açúcar cristal, refinado ou de confeiteiro (ajuda a segurar a umidade e secar ainda mais as casquinhas), se quiser, banhe-as em chocolate temperado ou fracionado (casquinhas de laranja: orangettes ou casquinhas de limão: citronnettes). Nada mau!

Sejam as cascas ou as frutas inteiras, parte da umidade (água) presente no alimento é substituída pelo açúcar (desidratação osmótica), dando a ele um prazo maior de validade e a não proliferação de bactérias.

As cascas e as frutas cristalizadas também recebem os nomes de cascas ou frutas glaceradas, glacerizadas, confeitadas ou confitadas. A casca cristalina (cristalização) de açúcar se dá por sua secagem completa, mas também pode receber uma camada extra de cristais (grãos) de açúcar (cristal, refinado ou de confeiteiro).

A cristalização, como o confit, também é uma técnica remota para conservação e reduzir o desperdício. Garantia de frutas durante todo o ano, independentemente da estação.

Ingredientes:
3 laranjas ou limões; de preferência orgânicos (qualquer tipo; de casca verde ou laranja) - usei laranjas pera e limões tahiti
1 xícara (chá) de açúcar (180g)

1 xícara (chá) de água (250ml)

Morfologia da laranja (pera)

Modo de preparo:

Lavar muito bem as laranjas (ou limões) sob água corrente. Cortá-las em suas extremidades formando uma base e depois em 4 partes, no sentido do comprimento, fazendo gomos. Remover todos os gomos junto da parte branca (mesocarpo/albedo), deixando somente a casca (epicarpo/flavedo). Com as polpas das laranjas faça suco, salada ou outra preparação. Com uma faca ou colher, raspar bem a parte branca até aparecer o relevo dos poros (glândulas de óleo essencial) da casca. Ou use um descascador para retirar a casca. Em seguida, cortar as cascas em tirinhas de aproximadamente 0,7cm. Não menos que isso, já que muito finas, ao confitarem no xarope de açúcar, diminuem de tamanho e se enrolam. Em uma panela, colocar as casquinhas e cobri-las com água. Levar ao fogo alto até ferver. Descartar a água e repetir esse procedimento mais 3 vezes. No total: 4 vezes. Para as casquinhas de limão: 6 vezes no total. Reservá-las.

Na mesma panela do cozimento das casquinhas das laranjas, colocar o açúcar e a água. Misturar um pouco até dissolver a maior parte dos grãos de açúcar. Ligar o fogo em chama alta e deixar a calda ferver. Após levantar fervura, abaixar o fogo e colocar as tirinhas das cascas das laranjas. Deixar cozinhá-las até as bolhas da fervura ficarem lentas e a calda engrossar (técnica chamada confit) - a calda ainda fica transparente (cerca de 12 minutos). Eliminar o excesso da calda e antes que sequem, colocar a casquinhas carameladas em uma fôrma, prato ou grade bem untada com óleo (ou use tapete de silicone; não precisa untá-lo) e separá-las com um garfo. Se retirá-las da calda de uma única só vez, a calda que estará envolta as casquinhas irá açucarar, criando uma crostinha opaca. Fica bem legal. Se preferir, faça dessa maneira. Deixar secar. Passar cada tirinha no açúcar cristal, refinado ou de confeiteiro (crostinha também opaca). Caso queira a cristalização brilhante, deixe as casquinhas cristalizarem em temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas para secarem bem (sem envolver em açúcar). Guardar as casquinhas em um potinho com tampa. Com os dias, as casquinhas se tornam ainda mais suaves (amargor). Bom apetite, aproveite!

Dicas: Retirar ao máximo a camada branca (mesocarpo/albedo) da casca da laranja faz com que as casquinhas não fiquem amargas. Depois de prontas ficam com um amargor bem suave. Não incomoda o paladar. Mesmo te contando isso e você não acreditando que depois das 4 vezes que as casquinhas foram aferventadas e que seu amargor vai embora, faça o seguinte: Na última etapa de fervura, coloque 1 colher (café) de bicarbonato de sódio na água. A água descartada terá uma bela coloração amarela ou verde (laranja ou limão). Assim, o amargor será neutralizado ainda mais.

Casquinhas cristalizadas de laranja e 
limão envoltas em açúcar refinado.

Casquinhas cristalizadas de laranja 
envoltas em açúcar cristal.

Comentário da seguidora @rebeccadourado lá no instagram (01 de julho de 2019):
Muito bom, Victor! Há uns anos eu assisti uma aula em que ele ensinava a extração da parte branca da seguinte forma: após cortar a fruta em quartos e retirar a polpa, a primeira fervura você faz sem cortar em tirinhas. Deixe ferver por 5 minutos, descarte a água e, com uma colher, raspe a casca.

Rebecca, gratidão pela dica incrível e muito facilitadora! <3